Durante a vida, o ser humano passa por diversas transformações físicas, cognitivas, emocionais e sociais. Com a chegada da velhice, essas mudanças se acentuam, sendo uma das mais significativas a alteração no paladar. Segundo especialistas, essa mudança muitas vezes está relacionada à perda de sensibilidade das papilas gustativas. No entanto, outras causas também estão associadas a essa transformação.
De acordo com o nutricionista Jônatas de Oliveira, doutorando em Ciências na Faculdade de Medicina (FM) da USP, a diminuição do número de papilas gustativas, a redução da produção de saliva e as mudanças no olfato são fatores a serem considerados. Além disso, a trajetória e os hábitos alimentares do indivíduo ao longo da vida também desempenham um papel importante. Para Oliveira, o uso contínuo de antibióticos, antidepressivos, anti-hipertensivos e medicamentos quimioterápicos interfere no sistema digestivo e, consequentemente, no paladar. Ele explica que esses medicamentos podem diminuir a produção ou alterar a composição da saliva, causando alterações no paladar.
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Essas mudanças no paladar levam os idosos a fazerem adaptações na dieta, frequentemente reduzindo o consumo de alimentos com teor adequado de proteínas, como observa o médico geriatra e especialista em medicina paliativa André Filipe Junqueira dos Santos. Segundo ele, a diminuição da saliva, que dilui e absorve os alimentos, torna mais difícil a percepção de sabores menos marcantes e mais secos.
Junqueira acrescenta que, com a redução na ingestão de proteínas e outros alimentos importantes, os idosos podem sofrer perda de massa muscular, diminuição da imunidade, aumento do risco de infecções, redução da mobilidade e um risco maior de quedas, hospitalizações e até morte.
Além disso, Junqueira alerta para o aumento do consumo de alimentos ultraprocessados nessa fase da vida. A pressão da indústria cultural e alimentícia leva ao maior consumo de produtos industrializados, aumentando os riscos de doenças cardiovasculares.
Para prevenir essas mudanças de paladar e suas consequências, Junqueira sugere a adoção de uma dieta rica em fibras, cuidados odontológicos periódicos para higiene e limpeza, além do acompanhamento com profissionais das áreas nutricional e geriátrica.
Papilas gustativas
Uma pesquisa da Universidade do Vale do Taquari, em Lajeado, no Rio Grande do Sul, analisou 46 indivíduos com idades entre 40 e 94 anos. A pesquisa revelou que pessoas acima de 70 anos possuem cerca de 100 corpúsculos gustativos em cada papila, enquanto indivíduos mais jovens possuem mais de 250. Como consequência, a detecção e identificação de sabores são reduzidas nos idosos, uma vez que o gosto está relacionado à quantidade de corpúsculos gustativos presentes nas papilas linguais.
Apesar desses resultados, Oliveira destaca a necessidade de investigar a relação entre a mudança de paladar e a transformação dos hábitos alimentares dos idosos. Ele argumenta que é necessária avaliação e compreensão global dos fatores que levam à mudança de paladar, que podem não estar necessariamente relacionados apenas à diminuição do número de papilas gustativas.
Oliveira propõe a investigação de dados relacionados à mudança de paladar, sintomas como alteração no olfato e produção de saliva, para melhor compreender o comportamento alimentar dos idosos. “Entender questões relacionadas à estrutura alimentar, bem como as atitudes e concepções que o indivíduo tem sobre alimentação, também deve ser levado em consideração”, conclui.
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